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Beatriz Robles: “Las creencias relacionadas con las temperaturas es uno de los errores”

Beatriz Robles es una de las nutricionistas más mediáticas del momento y que nos va a ayudar a resolver todas las dudas sobre los alimentos, su consumo, su cocinado y los efectos en nuestra salud con su libro Come seguro comiendo de todo.

¿Sabes qué alimentos son los que tienes que lavar y cuáles no? ¿Estás haciendo un buen uso de la nevera? En nuestro día a día son muchas las dudas que nos asaltan en temas de seguridad alimentaria. Por ello, voces como las de Beatriz surgen para ayudarnos a que nuestra vida sea mejor a través de técnicas y usos que debemos de ir aplicando a nuestro día a día para poder comer seguro.


¿Por qué surge la idea de crear este libro?

Esta idea surge de querer juntar todo de lo que hablo en un solo libro para que se pudiera consultar de una forma rápida. También, nace de las preguntas que mucha gente me hace a través de las redes sociales y los medios de comunicación. A veces me preguntan cosas sencillas que son muy fáciles de responder y otras, sin embargo, no tengo una respuesta inmediata porque luego en el día a día aparecen muchas dudas. Quería tenerlo todo unido en un mismo sitio e ir aprendiendo yo por el camino.

¿Cuántos errores cometemos en la cocina?

Muchos. Es normal porque nadie nos dice los riesgos con determinados elementos ni como tenemos que hacerlo. Es más bien un conocimiento intuitivo o heredado de lo que nos decían nuestros padres o lo que veíamos en casa. No tenemos esa formación y cometemos muchos.

El típico es cocinar y dejar que se enfríen las sobras en la encimera de la cocina en lugar de meterlas en el frigorífico porque están muy calientes. Otra es la de colocar los elementos en el frigorífico sin orden porque los metemos en donde caben y no debería ser así. Uno que también cometemos mucho es con la manipulación de las frutas y las verduras que son muy limpias y pensamos que no nos puede entrar una intoxicación alimentaria y no es así. De hecho, las transmiten porque ni las lavamos ni las desinfectamos. Luego, sí que lavamos alimentos como los huevos o la carne que no deberíamos lavar.

En tu caso que ya estás más familiarizada con lo que cuentas en este libro, ¿sigues cometiendo algún fallo?

Es verdad que hay prácticas que nos pueden parecer tediosas o que son una pérdida de tiempo. La desinfección de las hortalizas crudas puede parecer un poco laboriosa porque es lavarlas, desinfectarlas durante cinco minutos y volverlas a lavar. Al final, son rutinas que adquieres y que realmente merecen la pena porque el efecto preventivo sobre la transmisión de enfermedades alimentarias es muy elevado y ahora que estamos sensibilizados con cuestiones sanitarias y que nos estamos empezando a preguntar ¿qué podemos hacer para evitar enfermedades? Sí que es importante incorporarlo.

Acabamos de hablar de esa desinfección que se debe de llevar a cabo en las frutas y verduras, el hecho de hacerlo con lejía aunque sea para alimentos ¿no consideras que las personas lo pueden ver igualmente perjudicial?

Es una cosa que me han preguntado mucho. El hecho de saber si nos podemos contaminar con la lejía y si la estamos consumiendo. Evidentemente la lejía es tóxica y tiene una toxicidad como todos los desinfectantes, pero depende de la dosis y el uso que hagamos de ella. Lógicamente si las sumergimos en agua, que serían tres litros de agua, con una cuchara de postre de lejía apta para la desinfección del agua de bebida y luego no los aclaramos bien sí que vamos a estar ingiriendo una parte mínimo. La pauta es aclararlo seguidamente para evitar esa lejía. El riesgo de intoxicación por lejía sería mínimo o nulo. El hecho de tener una intoxicación crónica por estar haciendo esto durante muchos años también es mínimo o nulo. El riesgo de coger una intoxicación alimentaria por no hacerlo es más elevado.

Durante esta crisis sanitaria te has convertido en una de las referentes en los temas de seguridad alimentaria y de buenas prácticas. Incluso has realizado la “Guía exprés para alimentos en tiempo de pandemia”

En realidad el libro tenía que haber salido antes y cuando surgió esta crisis era algo inevitable tener que hablar de ella en un libro que tiene que ver con la seguridad alimentaria, que es algo que nos ha preocupado estos meses porque una de las grandes preguntas era si nos podíamos contagiar a través de los alimentos. Tenía que contestar a esa pregunta y por eso hay algún apartado sobre el Covid-19.

El lector se va a poder encontrar con un lenguaje muy didáctico, ágil e incluso con dosis de humor

La idea era que fuera entretenido para que cualquier persona pudiera leerlo y que a través de esas anécdotas y dosis de humor se le fueran quedando las ideas.

La limpieza y el orden en la nevera son más que necesarios. En el libro haces referencia a la colocación del cartón de leche en la puerta de la nevera y dices que no es bueno. Realmente es un fallo que cometemos la mayoría de la población.

Exacto. El frigorífico no tiene la misma temperatura en todas las partes y tenemos que aprovechar las que tiene. La parte inferior es más fría que la parte superior y, en la puerta es donde más oscilaciones hay porque abrimos y cerramos y estamos en contacto con la temperatura de la cocina. Tenemos que aprovechar la nevera y los alimentos que son sensibles a las variaciones de temperatura como los huevos que debemos de colocarlos dentro de la nevera, la leche que es un producto de origen animal y en donde pueden surgir microorganismos tenemos que ponerlo también dentro. La puerta la tenemos que aprovechar para alimentos que son mucho más estables y que por su naturaleza es más difícil que haya un crecimiento de microorganismos. Por ejemplo, las mermeladas, las salsas, la mantequilla, algunas bebidas y ese tipo de alimentos.

Una de las cosas que comentas en el libro es que tenemos que planificar muy bien la compra que hacemos

Sí, tenemos que planificar y cuando vayamos al supermercado cogerlo también en un orden. Tenemos que dejar para el final los alimentos más fríos y respetar la cadena del frío. ¿Qué quiero decir con eso? Que no podemos hacer la compra y quedarnos a tomar una caña por el camino porque esos alimentos están sufriendo fluctuaciones de temperatura. Además, los alimentos que requieren frío son los más sensibles y en los que pueden surgir microorganismos. Tenemos que organizamos con este tema.

Durante la pandemia esto ha cobrado mayor importancia porque la planificación era clave cuando ibamos al supermercado para ir ágiles y no estar pensando en ese momento lo que íbamos a cocinar. Esta planificación ha sido muy importante en estos momentos, pero deberíamos de planificarlo siempre.

Siguiendo con el tema de los microorganismos y las bacterias. En el libro insistes en que el frío no mata a esos microorganismos

Tenemos que pensar que la temperatura es nuestra aliada y que sirven muy bien para controlar el crecimiento de microorganismos. Pero, las temperaturas elevadas sí que los pueden destruir si es lo suficientemente elevado mientras que las temperaturas frías no lo hacen, solo paran o detienen el crecimiento de los microorganismos.

Por ejemplo, cuando sacamos el alimento del congelador o de la nevera tiene los mismos microorganismos que tenía cuando lo metimos y es algo que hay que tenerlo claro. El alimento no va a mejorar su calidad microbiológica por ponerlo en frío.

Desde hace años tenemos como unos mitos aprendidos que estamos haciendo mal y no somos, muchas veces, conscientes de ellos. Puede ser el dejar enfriar la comida antes de meterla en la nevera o el descongelar a temperatura ambiente

Las creencias relacionadas con las temperaturas es uno de los errores. También, descongelamos a temperatura ambiente cuando deberíamos hacerlo en el frigorífico o si vamos con prisa lo podemos descongelar en el microondas, pero nunca a temperatura ambiente.

Las sobras no las calentamos lo suficiente. Normalmente le damos un toque de microondas o un poco en la cazuela y nos las comemos. Deberíamos de calentarlas por encima de 65º para garantizar esa seguridad.

La comida a temperatura ambiente debería estar como máximo dos horas y en los meses cálidos como mucha una hora. Tenemos la creencia de que si metemos la comida caliente al frigorífico se nos va a estropear o la comida o el frigorífico y, realmente no es así. Sí que tenemos que tener la prudencia de no poner otros alimentos cerca porque el alimento caliente podría calentar los de alrededor y tenemos que separarlo un poco. Si no queremos meterla caliente en el frigorífico podemos dejarla atemperar unos minutos, pero siempre con la clave que no sea más de una hora en los meses cálidos y dos en los meses fríos.

Me sorprende mucho algo de lo que cuentas en el libro que es que haya influencers cocinando en el lavavajillas

Lo hacen por llamar la atención y lo convierten en una moda por los seguidores que tienen. Aunque parezca muy absurdo hay que advertir de los riesgos que tiene esto. Cocinar en el lavavajillas tiene riesgos porque aunque metas la comida en un frasco cerrado en el entorno hay restos de comida, humedad, calor, va a estar cayendo el detergente al lado de tu comida y, por muy alta que pongas la temperatura de tu lavavajillas no va a ser suficiente para que penetre el calor hasta la parte interna de los alimentos porque no está pensado para eso.

Acabemos con unos consejos o técnicas sobre cómo podemos ir mejorando en nuestro día a día con los temas de seguridad alimentaria

Tenemos que habituarnos a las prácticas. No tenemos que alarmarnos, ni obsesionarnos, ni ver amenazas por todas partes porque no podríamos vivir así. Lo que tenemos que hacer es conocer los riesgos, poner barreras y empezar a hacer determinados hábitos que, al final, son muy sencillos.

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